Balances et solutions pesage pour traiteur

Un traiteur utilise au minimum deux balances : une balance inox lavable pour la pesée des portions et des recettes, comme la GX IP65 (3 à 30 kg) ou la S30-I NEO IP67 et une balance à contrôle +/- pour le contrôle des barquettes, comme la S30-industrielle IP67. Si vous vendez les barquettes au poids, ajoutez une balance homologuée. L'inox AISI 304 et l'IP65 minimum sont indispensables pour les lavages fréquents.

Le contrôle du grammage des barquettes se fait avec une balance à contrôle +/-, qui compare chaque pesée à un poids cible et à des tolérances programmées. La S30-industrielle affiche trois couleurs : vert si la barquette est dans la tolérance, jaune si elle est insuffisante et rouge si elle est en dépassement. L'opérateur voit instantanément si la portion est conforme, sans devoir interpréter la valeur affichée.

Une balance homologuée n'est obligatoire pour un traiteur que si les barquettes sont vendues au poids au détail, c'est-à-dire si le poids donne lieu à une facturation. Dans ce cas, la balance doit être homologuée classe III OIML et porter la vignette M. Si les barquettes sont conditionnées à l'avance avec un poids net imprimé et un prix fixé à l'unité, le pesage est un usage interne de production sans obligation d'homologation.

Pour peser les portions et les recettes en traiteur, une précision de 0,1 à 1 g convient à la majorité des préparations. La balance B3C S30 affiche un échelon à partir de 0,2g à 3 kg. Pour les grosses préparations et les bacs gastronormes, la S811 IP67 avec indicateur sur colonne est recommandée. Le choix dépend de la portée maximale et du plus petit poids à contrôler.

En cuisine de traiteur, comptez un indice IP65 minimum pour l'agroalimentaire et IP67 pour les postes lavés. La matière de référence est l'inox AISI 304. L’AISI 316L est recommandé en milieu utilisant des produits agressifs.

Une balance à colonne facilite la pesée des bacs gastronormes et des sacs lorsque l'afficheur doit rester lisible au-dessus de la charge. Les modèles S811 et S910 tout inox conviennent aux postes soumis aux lavages. Pour les charges plus lourdes ou roulantes, une plate-forme 2814 ou 2817 est plus adaptée.

L'étalonnage n'est pas obligatoire pour un traiteur mais il est recommandé pour les activités soumises à un plan HACCP ou à un référentiel qualité, car il quantifie l'incertitude de mesure des balances de production. Il documente la fiabilité du pesage dans le cadre du règlement CE 852/2004 sur l'hygiène, mais ne remplace pas la vérification périodique obligatoire pour la vente au poids des barquettes.